piątek, 20 września 2013

O nożach słów kilka

Tak się zastanawiałem, czy napisać ten post. W końcu co ciekawego można powiedzieć o nożach, kroją i tyle... własnie tutaj zaczynają się schody. Jeżeli dla kogoś nóż to tylko przyrząd do krojenia, to może sobie już darować czytania reszty.






Nóż jest drugą po pasji, najważniejszą rzeczą, jaką musi posiadać kucharz, a umiejętność posługiwania się nim jest dla niego równie ważna, co znajomość podstawowych przepisów i smaków. Produkty źle pokrojone, np tępym nożem tracą więcej witamin oraz potrafią zmienić konsystencję potrawy co może pogorszyć jej wygląd, a nawet smak.

Przyjrzyjmy się najpierw budowie przeciętnego noża, składa się on z klingi i rękojeści. Klinga ma trzy główne obszary: ostrze, czubek i grzbiet. Im mniej różnych materiałów użyto do wyprodukowania noża tym lepiej. Nie ma nic gorszego niż wydłubywanie resztek jedzenia z trzonu...




Ostrzenie...

Przyznam się ,że ja jestem wielkim fanem ostrzenia noży na kamieniu, a nie przy użyciu specjalnych ostrzałek, które mają wbudowane dwa pierścienie, między którymi umieszcza się ostrze klingi i dociskając przeciąga po całej długości. Kamień należy odpowiednio wcześniej namoczyć w wodzie. Ja trzymam minimum 30 minut.


Optymalny kąt pomiędzy klingą noża, a kamieniem to 10 stopni, tak naostrzony nóż najdłużej pozostanie ostry. Wiem, że taki kąt trudno zachować osobie, która nie ma doświadczenia, ale ja mam na to bardzo fajny i prosty sposób. Używam do tego klipsa, który przyczepiam do grzbietu klingi i usztywniam całość kredką lub ołówkiem. Wygląda to mniej więcej tak:



Ołówek znajduje się oczywiście zawsze od góry. Kiedy już wszystko gotowe zabieramy się do ostrzenia. Dociskając ostrze do kamienia przesuwamy nim wzdłuż tak, aby cała długość miała kontakt z kamieniem, zawsze ruchami od siebie. Poniżej krok po kroku jak to powinno wyglądać.



Jako, że nie mam statywu ostrzyłem nóż jedną ręką, w drugiej trzymałem aparat. Jednak czynność tę powinno się wykonywać obiema rękoma. Jedną trzymamy za rękojeść, drugą dociskamy równomiernie klingę do kamienia. Czynność powtarzamy 10-15 razy i obracamy nóż na drugą stronę, przekładamy oczywiście ołówek. Znów 10-15 razy. Następnie ostrzymy po 10 razy z każdej strony, 5 razy z każdej strony, 4 razy, 3 razy, 2 razy i kończymy po 1 razie na każdą stronę. Kamień powinien być cały czas wilgotny, jeżeli pojawi się na nim pył wymieszany z wodą, to nie wolno go nam zmywać, to właśnie on pomaga w ostrzeniu. Jeżeli wysycha, należy kamień lekko polać wodą, w której się moczył, ale ostrożnie  żeby nie zmyć tego osadu. Po wszystkim należy nóż dobrze wypłukać pod bieżącą wodą i jeżeli mamy musak(kamienna lub metalowa pałka do wygładzania ostrza), to przejechać po nim nożem.
Pamiętajcie, że gdy np. mięso nie chce się kroić, to może wystarczy 2-3 razy pociągnąć nożem po musaku i wszystko wróci do normy. W miarę możliwości nóż powinno się ostrzyć jak najrzadziej, ponieważ jest to jednak ścieranie powierzchni krojącej.

Nie należy, wręcz nie wolno myć noża w zmywarce, dokładnie nie wiem czemu, ale z doświadczenia wiem, że się on przez to tępi dużo szybciej. Najlepiej myć go ręcznie, zwykłą gąbką i płynem do naczyń, ale uważajcie, by się nie skaleczyć ;)

Mam nadzieję, że moja składnia nie przysporzyła Wam większych trudności i tekst jest zrozumiały ;) Zapraszam do zadawania pytań i dzielenia się swoimi doświadczeniami.

Pozdrawiam
Kacper T. ;)

1 komentarz:

  1. Co do mycia noży w zmywarce to masz rację. Środki myjące stosowane w zmywarce zawierają proszek ścierny ułatwiający mycie zaschniętych resztek potraw.

    OdpowiedzUsuń

Na moim blogu nie ma moderowania komentarzy, czasami zdarza się tak, że system ich nie publikuje. Te wulgarne są usuwane przeze mnie z automatu.