Sery: Dojrzała fascynacja

Opowiem Wam dzisiaj o moich trzecich już warsztatach Akademii Smaku Siemens, na które trafiłem dzięki uprzejmości jednego z ich patrona medialnego, portalu kulinarnego Gotujmy.pl

Warsztaty prowadził Gieno Mientkiewicz, który o polskich serach wie wszystko, a mówi o nich, nie jak o produktach spożywczych,. Odniosłem wrażenie, że traktuje je bardziej, jak żywe istoty. Nie dość, że zna się na serowarstwie, jak mało kto, to jeszcze jest przesympatycznym człowiekiem. Dużą część warsztatów spędziłem na rozmowie z nim i poznawaniu rozmaitych anegdot o polskich producentach serów, którzy robią to lokalnie i muszą zmagać się z nieprzychylnością naszego kochanego państwa i ciągłymi kontrolami. Ale o polityce dość, bo nie pasuje ona do jedzenia. Jedzenie jest zbyt pyszne i ciekawe, aby je czymś tak podłym przysłaniać.

A oto i on we własnej osobie. Jedno zdjęcie, dwóch wielkich fanów sera, jeden się zna, drugi je tylko pochłania :D

Jak przystało na warsztaty o serach zaczęliśmy od degustacji kilku. Ci co mnie znają domyślają się zapewne, że usiadłem jak najbliżej desek, na których już czekały półkręgi serów. Sam już zapach, który unosił się znad stołu był obłędny. Część z Was może pomyśleć, że śmierdziało takim typowym śmierdziuchem ze sklepu, ale co mnie zaskoczyło to był to aromat orzechów, siana, drewna, lekkiego kwasku i słodyczy.

No to może nieco o serach:

1. "Kozia Rura" to ser bardzo kremowy, ale nie taki, jak te w sklepach, miał wyczuwalną ziarnistość, która w niczym nie przeszkadzała. Jest to ser pyszny, lekko kwaskowy i ma wiklinowy posmak, bardzo aromatyczny. Co ciekawe, sam proces jego formowania trwa 36 godzin, a ser dojrzewa od 1 do 3 tygodni. Wybornie łączy się z prażonymi orzechami, które robią kontrast dla jego konsystencji. (Mleko kozie niepasteryzowane)

2. "Wiżajn" to bardzo świeży i lekki ser, który w tym wypadku miał 1,5 tygodnia. Dało się w nim wyczuć naturalną maślaną nutę. Gieno Mientkiewicz: "Ser mówi do nas przez swoje dziurki i skórkę." Idealnie pasuje do niego miód gryczany i prażony mak. (Mleko krowie niepasteryzowane)

3. "Pieczona Rita" Ser ten jest zrobiony z pasteryzowanego mleka koziego i dojrzewa tydzień.Nazwę zawdzięcza dwóm rzeczom. Po pierwsze jest to ser robiony z ricotty(stąd Rita), a po drugie jest on zapiekany, zwyczajnie w piekarniku(stąd pieczona). Jest bardziej ziarnisty od Koziej Rury, ale powiem szczerze, że jest to mój faworyt. Super smakuje z oliwą i prażonymi pestkami dyni.

4. "Gouda farmerska", ser bardzo fajny. Taki, jaki powinien być żółty ser. Jest fajnie słony, ale bez przesady i dzięki temu ma szerokie zastosowanie, pasuje do praktycznie wszystkiego. Ja wyczułem w nim delikatny zapach wsi. (Mleko krowie niepasteryzowane)

5. "Biały książę" to ser o posmaku grzybów i mchu, ale nie jest wcale agresywny. Nadaje się idealnie do mocnych trunków, które się sączy. Na przykład do nalewek czy likierów. Próbowaliśmy go z... gorzką czekoladą! Wyborne! Zapytałem Pana Gienka, czemu owinięty jest w folię, czy to po to, żeby nie brudził skórką. Odpowiedział mi, że dzięki temu ser tak nie paruje i zachowuje wilgotność.

6. "Frontiera Blue Jersey" to do niedawna ser z grupy, którą nazywałem gastronomicznym koszmarem sennym. Może do takiego smaku trzeba dorosnąć, albo przekonać się próbując go z ciekawymi dodatkami. Tak też było w moim przypadku. Ostry, słony, czuć w nim zapach rosy w lesie, orzechy, grzyby, bardzo bogaty bukiet aromatów. Wiecie z czym go próbowaliśmy? Zaskoczenie totalne, jak w przypadku czekolady. Był podany z koglem-moglem i zredukowaną do bardzo gęstej konsystencji wiśniówką, czyli znów kontrast, słony ze słodkim. (Mleko krów rasy Jersey niepasteryzowane).

Było jeszcze porównanie smaku sera "Bursztyn", który był w trzech stadiach rozwoju, że to tak ujmę. Pierwszy miał 4 miesiące, drugi 12 miesięcy, a ostatni miał 50 miesięcy, czyli ponad 4 lata! Powiem szczerze, że mi osobiście najbardziej smakował ten roczny, był dla mnie najbardziej świeży, miał fajny owocowy aromat.

Wiecie jakie są najlepsze miesiące na produkowanie sera? Maj i wrzesień. Maj, ponieważ wszystkie rośliny zaczynają rosnąć i tworzyć aromaty, a wrzesień, ponieważ są najsilniejsze i szykują się do zimowania, wypuszczają nasiona.

Dobra, już kończę nudzić i mówię o potrawach, które przygotowywaliśmy, to znaczy przygotowywali inni, bo ja wciągnąłem się w ciekawą rozmowę z Panem Gienkiem, nie tylko o serach ;)

Potrawy, jakie udało się przygotować to:

1. Quesadillas z pieczoną piersią kurczaka i serem Cheddar. Bardzo smaczna z dodatkiem serka, rukoli i guacamole. Idealna przystawka.

2. Krem z pieczonych pomidorów z ziołami i dojrzewającym serem Comte. Jak dla mnie zupka była nieco zbyt kwaśna, ale bardzo fajnie sprawdził się dodatek prażonego słonecznika.

3. Pieczona polędwica z dorsza atlantyckiego podana na szpinaku w sosie z sera pleśniowego. Nie wiem, coś poszło nie tak. Ryba była na pewno mrożona, to jeszcze nie grzech, ale po upieczeniu zrobiła się z niej gąbka. I to taka wiecie, już nieco zużyta. Ale sos był super, gęsty, słony, kwaśny od pomidorów suszonych i idealnie wkomponował się w to wszystko szpinak.

4. Deser z kremowego, koziego sera z galaretką i kruszonką orzechową. Słony kozi ser, aromatyczna kruszonka orzechowa, galaretka z orzechowego likieru, czy muszę mówić, jakie to było pyszne? Chyba sami się domyślicie.

No i jeszcze kilka zdjęć takich od tak sobie. Zobaczcie, jakie skupienie rysuje się na twarzach uczestników warsztatów, wszystko musi być przecież idealne.

Nawet najmłodszy uczestnik warsztatów chciał za wszelką cenę spróbować pysznych serów ;)

To już wszystko, co miałem do pokazania, jeżeli ukaże się jakiś magazyn dostanę zdjęcia od Akademii Smaku Siemens, to na pewno się nimi z Wami podzielę.

Pozdrawiam Was gorąco i życzę smacznego dnia :D
Kacper T. ;)